“늦가을에서 초봄에 이르는 때에 베어온 질 좋은 참나무에 작은 구멍을 뚫고 버섯균을 접종합니다. 균사가 숙성되는 1년 반 정도의 기간이 지나면 비로소 버섯이 핍니다. 이후로는 20일 간격으로 버섯을 피우고 그렇게 3년 정도가 되면 나무의 양분이 다 소진됩니다.
나무갈이를 세 번 이상 했으니까 10년이 넘었네요.”


표고버섯 전문가로 이름 높은 우종완사장은 본래 사슴 영농가. 자신의 사슴 농장을 찾는 방문객들에게 무공해로 기른 표고버섯을 조금씩 나누어 주었던 것이 반응이 좋아 늘리다 보니 지금은 버섯 반, 녹용 반이 되었단다.

그의 농장 ‘청록원’은 충북 청원 미원면, 드문드문 인삼밭들이 보이는 한적한 시골에 있다. 그는 무공해 버섯재배에 가장 중요한 것은 오염 안된 주변 환경과 좋은 물이라고 강조한다.
“농약과 제초제를 사용하는 일반 농가와 격리된 곳이어야 합니다. 용수도 수질을 검사 받은 일반 식수여야 하구요. 재배 하우스 주변 잡풀도 제초제 안 쓰고 일일이 손으로 뽑아줍니다.
손이 많이 가지요.”

표고버섯은 20일 주기로 수확하는데 한번 수확하고 나면 참나무의 위, 아래를 돌려놓아야 한다.
나무를 흔들어줌으로서 잠자고 있는 균사를 깨워 새로운 버섯이 자라게 하기 위함이란다.
열흘에 한 번꼴로 1500백 개가 넘는 나무기둥을 들어올려 뒤집어놓는 일은 힘이 많이 드는 고된 일이지만 가장 어려운 것은 피어난 버섯을 적기에 재빨리 수확해야 하는 것.

하룻밤 사이에도 확 피어버리는 버섯의 특성상 하루만 지나도 상품성이 많이 떨어지기 때문에 많은 일손이 한꺼번에 필요한데, 요즘 농촌 현실 상 일손 구하기가 만만치 않은 것 또한 적잖은 여러움이라고 한다.

“버섯은 갓이 두껍고 단단한 것, 갓이 동그랗게 안으로 말려있는 것을 상품으로 칩니다.
갓이 좀 벌어졌다고 해서 맛과 영양이 차이 나는 것은 아니구요.
버섯은 습기에 몹시 민감해서 비오는 날이면 부쩍 크는데 이러면 맛은 좀 덜하기도 합니다.

습기 많은 장마철이 좀 그렇죠. 약간 건조하고 날이 좀 찰 때 자란 버섯이 육질이 좀 더 쫄깃합니다. 맛은 생표고가 좋지만 영양은 건(말린)표고가 더 좋아요. 마치 수삼과 인삼의 관계처럼 말이죠. 햇빛에 말리면서 비타민D가 생성되거든요.”

문제는 건조 방법. 햇볕에 자연으로 말리면 영양가는 좋아지는데
모양이 비틀어져 상품성이 떨어지고, 불을 때서 말리면
모양은 예쁘게 마르지만 영양소가 파괴되고....

그는 연구에 연구를 거듭한 끝에 1차로 저온 건조시킨 후
태양열로 마무리 건조해 모양과 영양소를 모두 지키는 방법을
고안했다.
더불어 넓은 비닐하우스 건조장 바닥에 잘게 썰은 숯을 깔고
그 위에 구멍 숭숭 뚫린 황토 벽돌을 놓아 그 위에서 버섯을 말리는
독특한 방법을 창안했다.

햇빛과 참숯, 황토가 갖은 각각의 효능을 건조 버섯안에
고스란히 담은 셈인데, 이같은 그만의 독특한
버섯건조기술로 그는 신지식인으로 선정되었다.

요즘 우종완씨는 표고버섯 분말 상품 개발에 열중하고 있다.
고기보다 좋다는 표고버섯의 영양을 누구라도 쉽게 섭취할 수
있게 하고 싶어서다.

“정말 좋은 무공해 버섯으로만 만든 분말 상품을 만들고자 합니다. 영유아 이유식이나 간식, 반찬 만들 때 안심하고 먹일 수 있도록요.”

참나무 기둥에서 표고버섯을 키워내는 우종완씨.
그는 자연이 주는 신비에 자신의 정성을 더해 더할 나위 없이
좋은 천연 식품을 우리에게 선사하고 있었다.